「山椒」の秘密

写真は1日前のブログで料理を紹介した
表参道の「CHINA CIRCUS」という
中華料理屋さん。

一体この道具で何をしているかといえば、
「山椒の実」を
すり潰しているんですね。

中華料理で「山椒」といえば、
想起されるのは「麻婆豆腐」です。

普通は胡椒を轢くような道具で
ガリガリと潰すのですが、
それでは風味が落ちるとのこと。

名物の「麻婆豆腐」を出す前に、
できるだけ轢きたての山椒を……ということで、
こんなふうに目の前で
すり潰してくれるんですね。
この道具はそもそもは
「薬」を轢くためのもののようです。

ちなみに私は「試しに」と
潰しかけのカケラを1つ味見したのですが、
舌が麻痺して、ほとんど麻婆豆腐の味が
わからなくなってしました。
大後悔です(苦笑)

山椒といえば、
中華のほかで想像されるのは、ウナギ。
用途も限られるので、
なんとなくエスニックな香辛料のように
感じられます。

でも「暮らしの歳時記」のページを見ると、
じつは「日本の2大香辛料」として
縄文時代から愛されてきたものなんですね。
(ちなみに、もう1つはユズ)

その木は「ハジカミ」と呼ばれ、
北から南まで
日本全国に生えているようです。
昔の人は、
いまより辛党だったのだろうか……。

じつは実だけでなく、
葉っぱや木の皮まで食されてきたという
山椒という植物。
薬として使われたぶんも含めると、
日本人にはものすごく身近だったようですね。

そもそも
「小粒でもピリリと辛い」といえば、
山椒のこと。

体格は小さいけれど、
そのパワーは料理全体の味を変えてしまう
……ということで、
日本人の理想ともされていました。

確かにグローバル化する世界の中では、
どこに行っても
山椒のような存在でありたい。

なるほど、そういう気概をもって、
もっとこの香辛料を
愛してあげたいですね。



[公私混同の時間]
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